گروه: 
گروه صنايع غذايي و تبديلي
مجری(های) طرح (داخل پژوهشکده): 
تاریخ شروع: 
1397
تاریخ خاتمه: 
1399
وضعیت: 
خاتمه یافته
محل تامین اعتبار: 
صندوق حمايت از پژوهشگران و نوآوران
استفاده از مواد طبيعي به عنوان ترکيبات ضد ميکروبي روشي موثر براي کنترل حضور عوامل ميکروبي غذايي محسوب شده و باعث افزايش ماندگاري غذاهاي خام و فراوري شده مي شود. ترکيبات به دست آمده از منابع گياهي داراي خواص ضد ميکروبي بوده و به عنوان منبع مواد ضد ميکروبي طبيعي عمل مي کنند. در اين تحقيق لاشه هاي مرغ در کشتارگاه در قالب دو گروه شاهد و ‎3‎ گروه تيمار با غلظت هاي ‎4‎ ،2‎ و ‎6‎ درصد (v/w‎) از عصاره هاي پسماند انار و انگور به مدت ‎5‎ دقيقه درآب چيلر حاوي و بدون عصاره ها غوطه ور شده و به مدت ‎9‎ روز در دماي يخچالي‎4 1‎ درجه سلسيوس نگهداري شدند نمونه ها در فاصله هاي زماني ‎3‎ روزه با انجام آزمون هاي ميکروبي)شمارش هاي کلي باکترياي، کلي فرم ها، اشريشياکولاي، استافيلوکوکوس اورئوس و سالمونلا اينتريتيديس)، اندازه گيري مواد ازته فرار(TVN‎) و بررسي ويژگي هاي حسي )رنگ، طعم، بو، و پذيرش کلي ( مورد ارزيابي و مقايسه قرار گرفتند. نتايج نشان داد لاشه هاي مرغ تيمار شده با غلظت هاي مختلف عصاره هاي پسماند انار و انگور در مقايسه با نمونه هاي شاهد داراي شمارش هاي باکتريايي و مقدار مواد ازته فرار کمتري هستند. به کارگيري عصاره پسماند انار و انگور در آب سرد کن آبي (چيلردوم) کشتارگاه مرغ به ترتيب پس از ‎6‎ روز نگهداري، کاهش ‎1/91‎ و ‎1/52‎ سيکل لگاريتمي را در ميزان بارميکروبي کل نسبت به لاشه هاي شاهد ايجاد نمود (P) 0/05‎. استفاده از ‎6‎ درصد عصاره هاي انار و انگور پس از ‎6‎ روز نگهداري به ترتيب باعث کاهش ‎10‎ تا ‎7‎ ميلي گرم در ‎100‎ مواد ازته فرار در لاشه هاي مرغ گرديد. تجزيه و تحليل ويژگي هاي حسي نشان داد که افزودن عصاره هاي پسماند انار و انگور، بر ويژگي هاي حسي لاشه هاي مرغ تاثير نامطلوبي از ديدگاه مصرف کننده نداشته و افزودن مقدار ‎6‎ درصد عصاره هاي انار و انگور پس از ‎6‎ روز نگهداري به طور معني داري پذيرش کلي بهتري در نمونه ها نسبت به شاهد ايجاد نمود (‎0P/05‎). افزودن اين مقدار عصاره بين نمونه هاي شاهد و تيمار اختلاف معني داري در شاخص رنگ نشان نداده اما در بافت و طعم نمونه هاي تيمار شده با شاهد اختلاف معني داري توسط ارزيابان مشاهده شد (‎0P/05‎). به کارگيري عصاره پسماند انار و انگور در مرحله آب سردکن آبي کشتارگاه مرغ مي تواند با به تاخير انداختن فساد ميکروبي و شيميايي باعت حفظ کيفيت شيميايي، فيزيکي و حسي لاشه مرغ و افزايش ماندگاري آن در شرايط سرد نگهداري شود و به عنوان يک رهيافت براي حفظ کيفيت لاشه مرغ در سطح عرضه و خرده فروشي اين فراورده دامي خام گردد.
نوع کارفرما: 
سایر(صندوق حمایت از پژوهشگران،فناوران و ...)
درصد مشارکت کارفرما: 
100%
 

©  تمامی حقوق متعلق به سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران می باشد.