پژوهشکده فناوری‌های شیمیایی

سمینار دانشجویی یک دوره دکتری گروه پژوهشی صنایع غذایی و تبدیلی پژوهشکده فناوری‌های شیمیایی با موضوع «شناسایی ژلاتین خوکی از گاو با روش PCR و LC-MS/MS در پودر ژلاتین» توسط خانم پانیذ کمالی و با راهنمایی دکتر جوانمرد برگزار شد.

در این سمینار، روش‌های نوین شناسایی منشأ ژلاتین و کاربرد آن‌ها در اصالت‌سنجی محصولات غذایی و دارویی مورد بررسی قرار گرفت. ژلاتین، پروتئینی حاصل از هیدرولیز جزئی کلاژن است که از منابع مختلفی از جمله گاو، خوک و ماهی تولید می‌شود و تشخیص منشأ آن به دلیل شباهت ساختاری و فرآوری‌های گسترده صنعتی، با چالش‌های متعددی همراه است.

در ادامه، دو روش مکمل Real-Time PCR و LC-MS/MS به‌عنوان ابزارهای پیشرفته برای شناسایی منشأ ژلاتین معرفی شدند. در روش Real-Time PCR، DNA  اختصاصی گونه‌های مختلف استخراج و شناسایی می‌شود و امکان تشخیص و کمی‌سازی DNA گاو و خوک را فراهم می‌کند. همچنین در روش LC-MS/MS، ژلاتین پس از هضم آنزیمی با تریپسین به پپتیدهای کوچک‌تر تبدیل شده و این پپتیدها پس از جداسازی توسط کروماتوگرافی مایع، با استفاده از طیف‌سنجی جرمی مورد شناسایی قرار می‌گیرند.

بر اساس نتایج ارائه‌شده، استفاده هم‌زمان از این دو روش می‌تواند محدودیت‌های هر یک را پوشش داده و دقت و اطمینان تشخیص منشأ ژلاتین را افزایش دهد. با این وجود، تاکنون روش مرجع و استاندارد بین‌المللی واحدی برای تفکیک قطعی ژلاتین‌های گاوی و خوکی معرفی نشده است و پژوهش در این حوزه همچنان ادامه دارد.